[ỨNG DỤNG - R&D] / Water activity (aw)- Hoạt độ nước và sự ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm thực phẩm – dược phẩm – mỹ phẩm

18-12-2019

Water activity (aw)-  Hoạt độ nước và sự ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm thực phẩm – dược phẩm – mỹ phẩm

 

Water activity (aw)-  Hoạt độ nước và sự ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm thực phẩm – dược phẩm – mỹ phẩm

Tìm hiểu thêm về hoạt độ nước và việc đo lường nó

Đôi khi có sự nhầm lẫn về khái niệm hoạt độ của nước và nó liên quan đến hàm lượng nước như thế nào. Hàm lượng nước ( độ ngậm nước) là bao nhiêu. Hoạt độ nước (aw) cho chúng ta biết về năng lượng của nước. Cả hai đều có thể đo lường được.

Hàm lượng nước

Chúng ta đã biết rất nhiều về hàm lượng nước và cách đo nó bằng các phương pháp phổ biến khác nhau bao gồm lượng mất đi khi sấy, chuẩn độ Karl Fischer, điện dung và  nhiều hơn thế nữa. Hàm lượng nước thường được biểu thị bằng% hoặc Phần triệu (PPM).

Water Activity - Hoạt độ nước

Hoạt độ của nước là lượng nước không liên kết trong một mẫu. Nước không liên kết với các thành phần chính (nước tự do) có thể được sử dụng bởi các vi sinh vật không mong muốn và có thể dẫn đến một trong những yếu tố góp phần làm hỏng thực phẩm. Hoạt độ của nước là thước đo nhiệt động của nước được biểu thị bằng áp suất hơi của nước trong mẫu (p) chia cho áp suất hơi của nước tinh khiết (p0)  ở cùng nhiệt độ nhất định.

 Hoạt độ của nước dựa trên thang đo từ 0.0 tới 1.0

Càng nhiều nước không liên kết ( nước tự do), sản phẩm chúng ta càng có nhiều khả năng bị hư hỏng gây ra bởi vi khuẩn. Máy đo hoạt độ của nước (aw) để đo áp suất hơi nước không liên kết qua đó để xác định sự gây hại của vi sinh vật, sự ổn định hóa học và cấu trúc vật lý của mẫu.

Các hướng dẫn và tài liệu khoa học đã xuất bản để hỗ trợ theo quy định bởi FDA cũng đưa ra các ngưỡng giới hạn vi khuẩn này bằng cách sử dụng phạm vi hoặc thang đo hoạt độ nước.

Phạm vi hoạt độ nước (aw) này nhằm cung cấp đánh giá mức thấp nhất sự ức chế vi sinh vật và các phản ứng hóa học và vật lý hóa khác ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của thực phẩm , xem bảng dưới đây:

Bảng hoạt độ nước & sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm

Dải hoạt độ

Các Vi sinh vật thường bị ức chế trong dải hoạt độ nước thấp nhất

Thực phẩm trong phạm vi này

1.00-0.95

Pseudomonas,Escherichia,Proteus,Shigella,Klebsiella,Bacillus,Clostridium perfringens, some yeasts

Highly perishable foods and canned fruits, vegetables, meat, fish, milk, and beverages

0.95-0.91

Salmonella, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, some molds, yeasts (Rhodotorula, Pichia)

Some cheeses (Cheddar, Swiss,Muenster, Provolone), cured meat (ham), bread, tortillas

0.91-0.87

Many yeasts (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

Fermented sausage (salami),
sponge cakes, dry cheeses,
margarine

0.87-0.80

Most molds (mycotoxigenic penicillia), Staphyloccocus aureus, most Saccharomyces (bailii) spp., Debaryomyces

Most fruit juice concentrates,
sweetened condensed milk,
syrups, jams, jellies, soft pet food

0.80-0.75

Most halophilic bacteria, mycotoxigenic aspergilli

Marmalade, marzipan, glacé fruits, beef jerky

0.75-0.65

Xerophilic molds (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus

Molasses, raw cane sugar, some dried fruits, nuts, snack bars, snack cakes

0.65-0.60

Osmophilic yeasts (Saccharomyces rouxii), few molds (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)

Dried fruits containing 15-20% moisture; some toffees and caramels; honey, candies

0.60-0.50

No microbial proliferation

Dry pasta, spices, rice, confections, wheat

0.50-0.40

No microbial proliferation

Whole egg powder, chewing
gum, flour, dry beans

0.40-0.30

No microbial proliferation

 Cookies, crackers, bread crusts, breakfast cereals, dry pet food, peanut butter

 0.30-0.20

 No microbial proliferation

 Whole milk powder, dried
vegetables, freeze dried corn

 

Nước tinh khiết với nhiều năng lượng và không bị cản trở do đó có thể trở thành môi trường lý tưởng cho các hoạt động gây hại của vi sinh vật lên sản phẩm.  Khi nước tiếp xúc với nền nguyên liệu, năng lượng và hoạt độ nước giảm xuống. Nước phản ứng khác nhau với các nền nguyên liệu khác nhau, và có thể có mức hoạt độ cao hơn hoặc thấp hơn. Một số cao hơn sẽ ở gần đỉnh của biểu đồ hoạt độ nước cao (1.00) trong khi một số sẽ thấp hơn.

Việc hiểu và thông tin về hoạt độ của nước bị ảnh hưởng bởi các chất nguyên vật liệu khác nhau cung cấp cho chúng ta thông tin có giá trị.

Sử dụng thông tin cung cấp có giá trị này là một cách để chúng ta thực hiện các biện pháp chủ động để giảm hoạt độ của nước khi chúng ta cần tìm cách cải thiện sự ổn định của vi sinh vật, hóa học và cấu trúc của thực phẩm, dược phẩm và các nguyên vật liệu khác.

Thay đổi việc đóng gói - bao bì để cải thiện thời hạn sử dụng của sản phẩm

Cân bằng các thành phần để cho thực phẩm được lâu hơn

Việc kiểm tra xét nghiệm khám phá với các sản phẩm đa thành phần và hoạt độ của nước trong từng thành phần sẽ giúp chúng ta tìm cách cân bằng và thay đổi kết quả hoạt độ nước tổng thể (aw) của sản phẩm. Kết quả điều này có thể che mắt những người chỉ quan tâm tới hàm lượng nước, và thậm chí cả hoạt độ nước riêng lẽ.

 

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • Ổn định vi sinh vật để cải thiện:
    • Shelf-life – Vòng đời/ hạn sử dụng sản phẩm
    • Food Safety – Việc an toàn thực phẩm
  • Ổn định hóa học để cải thiện:
    • Hàm lượng proteins và  vitamins
    • Tính (khả năng) phản ứng của các thành phần
  • Ổn định vật lý để cải thiện:
  • Màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng
  • Độ hòa tan và kết cấu – cấu trúc sản phẩm

TÌM HIỂU THÊM VỀ THÔNG TIN  MÁY ĐO HOẠT ĐỘ NƯỚC:

Tin tức xem thêm

[Service After-sales] Hướng dẫn bảo trì - bảo dưỡng bể lắc cách thủy OLS & LSB Aqua Pro của hãng Grant Instruments (UK) do công ty An Hòa đại diện hãng tại Việt Nam

[Service After-sales] Hướng dẫn bảo trì - bảo dưỡng bể lắc cách thủy OLS & LSB Aqua Pro của hãng Grant Instruments (UK) do công ty An Hòa đại diện hãng tại Việt Nam

Hướng dẫn chăm sóc bảo trì - bảo dưỡng bể lắc cách thủy OLS & LSB Aqua Pro của hãng Grant Instruments (UK) do công ty An Hòa đại diện hãng tại Việt Nam

Xem tiếp
[Service After-sales] Hướng dẫn hiệu chuẩn định kỳ cho dòng bể cách thủy SUB & JB của hãng Grant Instruments (UK) do công ty An Hòa đại diện hãng tại Việt Nam

[Service After-sales] Hướng dẫn hiệu chuẩn định kỳ cho dòng bể cách thủy SUB & JB của hãng Grant Instruments (UK) do công ty An Hòa đại diện hãng tại Việt Nam

Hướng dẫn hiệu chuẩn định kỳ cho dòng bể cách thủy SUB & JB của hãng Grant Instruments (UK) do công ty An Hòa đại diện hãng tại Việt Nam

Xem tiếp
[Ứng dụng] - BỂ ĐIỀU NHIỆT TUẦN HOÀN LẠNH CỦA GRANT & CÁC LƯU Ý ỨNG DỤNG QUAN TRỌNG

[Ứng dụng] - BỂ ĐIỀU NHIỆT TUẦN HOÀN LẠNH CỦA GRANT & CÁC LƯU Ý ỨNG DỤNG QUAN TRỌNG

Hệ thống hiệu quả và tiết kiệm chi phi, lợi ích kinh tế với các ứng dụng cần làm mát • Thiết kế model hiện đại, mới, hiệu quả về năng lượng • Hệ thống làm lạnh hoạt động mạnh mẽ, chính xác ngay cả ở chế độ định dạng vòng hở hay vòng khép kín • Thiết kế hoạt động bền bỉ, chất lượng, sử dụng hàng ngày và thuận tiện trong việc bảo trì, vận hành đơn giản • Mang lại hiệu quả, lợi ích kinh tế lâu dài.

Xem tiếp
[R&D] THAN - CHẤT THẢI RẮN - XÁC ĐỊNH NHIỆT LƯỢNG RIÊNG VÀ ỨNG DỤNG CỦA BOM NHIỆT

[R&D] THAN - CHẤT THẢI RẮN - XÁC ĐỊNH NHIỆT LƯỢNG RIÊNG VÀ ỨNG DỤNG CỦA BOM NHIỆT

Năng suất tỏa nhiệt được xác định theo phương pháp này bằng cách đốt một mẫu đã cân ở điều kiện được kiểm soát, trong oxy, trong một nhiệt lượng kế đã được hiệu chuẩn. Nhiệt lượng kế này được tiêu chuẩn hóa bằng đốt một lượng mẫu axit benzoic xác định. Năng suất tỏa nhiệt của mẫu thử được tính từ các quan sát nhiệt độ tiến hành trước, trong khi và sau khi đốt và khấu trừ nhiệt cháy do các quá trình khác.

Xem tiếp
[CNTP & Sinh Học] / NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY PHUN TRONG SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY

[CNTP & Sinh Học] / NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY PHUN TRONG SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY

Bột trái cây là sản phẩm tạo ra do quá trình sấy puree quả. Trong bài báo này chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra dạng sản phẩm bột chanh dây từ nguyên liệu là chanh dây tía hay còn gọi là quả Mác Mác. Với mục đích đạt hiệu suất thu hồi tối đa, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy là hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy, nhiệt độ không khí đầu vào, áp lực khí nén và tốc độ bơm nhập liệu.

Xem tiếp
[Ứng dụng]/ SẤY PHUN VÀ SỰ LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ TRONG BÀO CHẾ DƯỢC PHẨM/ THỰC PHẨM/ SINH PHẨM

[Ứng dụng]/ SẤY PHUN VÀ SỰ LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ TRONG BÀO CHẾ DƯỢC PHẨM/ THỰC PHẨM/ SINH PHẨM

Sấy phun dùng để sấy các dung dịch và huyền phù trong trạng thái phân tán. Thiết bị sấy phun có kết cấu tương đối phức tạp, trong đó quá trình sấy xảy ra rất mãnh liệt. Sự trao đổi nhiệt ẩm xảy ra ngay trong lòng thể tích các giọt chất lỏng

Xem tiếp
[R&D] THEO DÕI QUÁ TRÌNH SẤY TẦNG SÔI CỦA HẠT DƯỢC PHẨM TRONG NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT BÀO CHẾ DƯỢC PHẨM

[R&D] THEO DÕI QUÁ TRÌNH SẤY TẦNG SÔI CỦA HẠT DƯỢC PHẨM TRONG NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT BÀO CHẾ DƯỢC PHẨM

THEO DÕI QUÁ TRÌNH SẤY TẦNG SÔI CỦA HẠT DƯỢC PHẨM TRONG NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT BÀO CHẾ DƯỢC PHẨM

Xem tiếp
Sử dụng công nghệ UHT trong sản xuất, nhằm nâng cao năng lực lợi thế cạnh tranh ngành thực phẩm đồ uống ( sữa/ NGK-nước ép…) tại Việt Nam

Sử dụng công nghệ UHT trong sản xuất, nhằm nâng cao năng lực lợi thế cạnh tranh ngành thực phẩm đồ uống ( sữa/ NGK-nước ép…) tại Việt Nam

SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT (Các ngành công nghiệp phụ trợ và có liên quan) Sử dụng công nghệ UHT trong sản xuất, nhằm nâng cao năng lực lợi thế cạnh tranh ngành thực phẩm đồ uống ( sữa/ NGK-nước ép…) tại Việt Nam Sử dụng công nghệ UHT trong sản xuất, nhằm nâng cao năng lực lợi thế cạnh tranh ngành thực phẩm đồ uống ( sữa/ NGK-nước ép…) tại Việt Nam

Xem tiếp
Chuyển giao kỹ thuật hệ chiết béo và cất đạm tại nhà máy AnovaFeed

Chuyển giao kỹ thuật hệ chiết béo và cất đạm tại nhà máy AnovaFeed

Thức ăn chăn nuôi. Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô bằng hệ chưng cất đạm Kjeldahl UDK 149 và xác định hàm lượng chất béo thô và hàm lượng chất béo tổng số bằng hệ chiết (Soxhlet) SER 148/6 tại nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi Anova Feed

Xem tiếp

 

CÔNG TY TNHH ĐẦU TƯ PHÁT TRIỂN THƯƠNG MẠI AN HÒA

  Hotline: 0392.033.895
Big Sale Save Up to 10% for DaiHan Labtech equipments